臭氧是一种淡蓝色气体，常温下不稳定，容易分解产生氧化能力很强的原子氧，其杀菌消毒功能强。臭氧在蔬菜水果贮藏中的应用，不仅能杀灭或抑制霉菌生长，防止腐烂，还能防止老化等保鲜作用。
果蔬采摘一段时间后，会因为受到了微生物的感染而腐烂。因此，为了有效地保持水果和蔬菜的新鲜，必须控制微生物。霉菌是果蔬贮藏中常见的微生物，耐受性强，在0℃左右的冷库中仍能存活繁殖，是果蔬腐烂变质的主要原因。
此外，果蔬在储存时会产生乙烯，导致果蔬成熟，代谢率增加，保鲜期大大缩短。目前很多果蔬实际储存时，基本都是用漂白粉和紫外线对冷库进行消毒。这样的消毒方式，会有消毒死角，会有一些化学物质残留在蔬果上。
霉菌对消毒剂有较强的抵抗力，而臭氧具有杀菌力强、菌谱广、自分解、无残留污染等优点。因此，臭氧可以杀灭果蔬的细菌和霉菌，延长贮藏期；其次，果蔬散发的乙烯气体能被臭氧气体迅速氧化分解，降低果蔬的新陈代谢，减缓其生理衰老，从而起到果蔬保鲜的作用。因此，臭氧作为一种高渗透性、高残留性、高活性的强氧化剂，在食品加工业中得到了广泛的应用。
臭氧的产生通常伴随着负离子，它们共同作用时，会明显降低果实代谢的活性，减少水分流失和养分消耗，保持果蔬的新鲜度和风味。并且由于臭氧是一种强氧化剂，能降解果蔬表面的有机氧、有机磷等农药残留，对根除绿霉菌、芽孢、青霉素、芽孢杆菌，以及根除黑茎腐病、软腐病等有显著效果。
蔬果存储中使用臭氧保鲜消毒需要注意保证臭氧的浓度在其标砖范围内，工采网建议使用臭氧传感器来监测消毒柜中臭氧的浓度，如以下两款：
美国ECO 臭氧传感器 - OEM-3，集成了电源、传感器信号处理、设定点控制、模拟输出信号和输出继电器，零按钮允许重新调零传感器输出。
美国SPEC Sensors 小体积臭氧传感器 (O3传感器) - 3SP-O3-20,超薄型印刷传感器易于集成到无线，手持及其他网络方案中;由于其高性能，低成本和小体积，这些传感器是健康，环境，工业和住宅监测的理想之选。
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