氧气对发酵微生物的活动有着极重要的影响。按照微生物与氧气的关系，可以把微生物分为5类，即专性好氧菌，兼性好氧菌，微好氧菌，耐氧菌和厌氧菌。
在白酒生产中，主要有3类微生物参与白酒发酵，即霉菌、酵母菌、细菌。它们有的是专性好氧菌，有的是兼性好氧菌。比如酵母菌是兼性好氧菌，其他条件不变的情况下，有氧和无氧都能生存。
在有氧情况下生酵母以有氧呼吸为主，由于呼吸作用，糖在有氧条件下消耗掉，酒精产量大大降低，且升温大，不利于发酵。
而酵母在无氧条件下生长繁殖，就可以产生大量的酒精，所以酒精发酵只能在无氧条件下进行。这也是为什么发酵要保证密封的原因。
在白酒生产过程中，霉菌及其糖化酶起糖化作用，因此白酒生产的整个糖化，发酵生香过程既需氧也厌氧。
霉菌、酵母、细菌之间存在着一定的共生关系：霉菌代谢及其糖化酶作用为酵母提供营养物糖，酵母为霉菌及其酶消耗产物，同时霉菌，醋酸菌等耗氧代谢，吸收了窖内氧气，为酵母及其他细菌提供无氧环境，有利于酒精发酵。
因此，就需要控制好酒窖内氧的含量，氧含量过低，对糖化不利。可以通过熟糠拌料(加入稻壳)，随季踩窖，盖泥封窖等操作来控制窖内的氧含量。
对于酒窖内氧气含量监测，电化学传感器法是一种常用的监测手段。这种方法基于电化学原理，当氧气与传感器内的电极发生反应时，会产生与氧气浓度成正比的电流或电位变化。通过测量这些电信号，就可以确定氧气的含量。电化学传感器具有响应速度快、灵敏度高、成本相对较低等优点，能够实时监测发酵环境中的氧气含量。不过，它也存在一定的局限性，例如传感器的寿命有限，需要定期更换，而且容易受到其他气体的干扰。
荧光猝灭原理传感器法也是一种有效的监测方式。荧光氧传感器是基于氧的荧光猝灭原理。它们依靠使用光源、光检测器和对光起反应的发光材料。在许多领域,基于发光的氧气传感器正在取代电化学氧气传感器。荧光氧传感器的一个关键优势是，该技术不含铅成分，暴露在氧气中不会耗尽荧光染料。测量任务分为三大类，控制低氧水平，维持环境氧气水平，防止氧气耗尽。可应用于医疗、工业和运输市场的各种领域。相比电化学传感器，具有高选择性，不受其他其他气体干扰，受环境中的温湿度和气压影响小。荧光氧气传感器 (O2传感器) - LOX-02-F是应用荧光猝灭原理和出厂校准的氧传感器，用于测量环境氧分压（ ppO2）大小。荧光氧气传感器 (O2传感器) - LOX-02-F在测量氧分压和温度时外加气压传感器可以让传感器输出氧气浓度值和气压值；结合了电化学传感器传统上低功耗的优势，非消耗传感原理使得它具有更长的寿命。
另一方面荧光氧气传感器具有氧压和温度补偿，使得它可以准确工作于宽环境范围而无需额外的补偿系统。不像其他传感器技术，LuminOx 非常稳定和环保，不含铅或其他任何有毒材料，并且不受其他气体交叉干扰的影响。荧光氧气传感器搭配英国SST 荧光氧气传感器评估板 - LOX-EVB一起使用检测效果会进一步提升。
除了监控发酵过程氧浓度的变化以外白酒在酿造过程中，对于酒糟发酵过程中的合理CO2浓度监控控制也是很重要的，合理的CO2浓度决定了白酒品质的关键重要因素，因此许多酿酒厂，在酒糟发酵过程中，特别重视对发酵车间的CO2监控控制。酒厂酿造过程中酒糟发酵CO2浓度监控助力于各大知名酒厂管理好质量！对于发酵过程中的合理CO2监控,工采网技术工程师推荐英国GSS 高速响应红外二氧化碳传感器 - SprintIR-WF：反应灵敏，最高可测量高达100％的CO2浓度，并带有一个流入适配器，供电电压3.3v，低功耗35mW，适用于捕捉CO2浓度快速度变化的领域,如新陈代谢评估和呼吸机,工业领域也可以用。
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